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锅都用的什么钢

知钢 2020-09-20 16:44:56



工欲善其事,必先利其器。对于家庭煮妇或者新晋煮夫来说,除了菜刀比较重要,这一口锅也是极为要紧的。锅具的好坏不仅影响菜的美味可口,而且还会影响做菜的心情。(我们给大家分享过菜刀用的什么钢



提起锅,人们想的最多的是铁锅,其实,随着社会的发展,锅具也在进行变革改良,特别是当煮妇、煮夫们越来越重视厨房中的油烟危害的时候,新概念的锅具,以其摈弃传统锅具油烟大,耗油多,难清洗等“陋习”的优点,而越来越受到青睐。今天我们就和大家讲讲锅具那些事儿。



小墨一直觉得,一口锅,最重要的事情,就是导热能力,锅的导热能力一定要快要强。金属中导热由快到慢排名:银>铜>铝>铁>不锈钢。银太贵了,做首饰还差不多。铜也太贵了,而且,铜还有有毒的铜锈。铝刚好,价格也合适,但我们后面会讲到铝吃多变笨的事儿。铁会锈,不锈钢导热能力不强 。


铁锅

铁锅分两种:生铁锅熟铁锅,也叫铸铁锅和精铁锅。他们有什么不一样呢?


铸铁锅(生铁锅)也就是把熔化的灰口铁水浇入一个模具中,等铁冷却了,打开模具,取出铁锅。这个工艺已经用了上千年了,许多小作坊都可以做。铸铁碳含量比较高,杂质比较多,含铁量在93%以上。铸铁锅很脆,而且很厚。以前的铸铁锅表面有一些小褶皱和凹坑,这是因为模具质量的问题,也有是铁水冷却收缩时产生的。



精铁锅(熟铁锅)是用熟铁锻压而成。精铁锅的优点,第一,由于是精铁铸成,杂质少,因此,传热比较均匀,不容易出现粘锅现象。第二,由于用料好,锅可以做得很薄,锅内温度可以达到更高。第三,相对铸铁锅而言,表面光滑,清洁工作好做。



用铁锅烹饪蔬菜能减少蔬菜中维生素C的损失,研究表明使用铁锅烹熟的菜肴,保存维生素C含量明显高于使用不锈钢锅和不粘锅。


不锈钢锅

不锈钢制成的器皿美观耐用,不会生锈。不锈钢不锈的原理其实跟铝不锈一样,都是表面形成致密的氧化膜保护内部的金属不被氧化一般常见的不锈钢锅分两种,304和316。


304钢的这个304来源于ASTM(美国材料与试验协会)对于不锈钢的一个牌号,这个牌号对于该不锈钢中不同金属的比例和物理性质都有详细要求,304的俗名叫18/8。304钢表面的氧化膜可以抵御大部分无机酸和有机酸的腐蚀,但它对付不了高浓度的氯离子溶液,所以不要长期把304锅泡在盐水里。


316也是ASTM的一个牌号,俗名叫18/10,316Ni的含量高于304。相比304,316抗氯离子的能力更强,316的镜面感更强,但其实用清洁球洗也还是会留下刮痕的。价钱自然不必说,316更贵。大家熟知的双立人、菲仕乐都常用这些材料做锅具。



铝锅

用得最多的就是压力锅。铝锅的特性是热分布优良,且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出,长期食铝过多,会加速人体衰老,会老年痴呆,也就是小墨说的会变笨。铝锅不宜用于高温煎炒菜,高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。



复合钢锅(合金锅)

目前说法是三层钢、五层钢锅。一般用双层不锈钢中间夹铝或铜制成锅体材料,也有少部分是钛合金材料,是一种新型的锅体材料。锅体表面进行充分氧化,受热比较均匀,不会像单层不锈锅一样容易发黄容易变形。因为传热稳定所以具有一定的物理不粘性和无油烟性能。现在的技术来讲,安全指标是经得起考验的,但是一些不靠谱品牌、价格超级低廉的另当别论。



陶瓷锅、砂锅

陶和瓷其实是两个概念,原料不一样,陶用的是陶土,瓷用的是高岭土(瓷土)。烧制的温度和工艺也不一样,我们在这儿就不展开讲。这类锅的明显的特征就是保温效果好啊,导热慢。炖出来的肉都烂烂的入口即化,砂锅面端上来的时候还在噗噗噗沸腾。瓷器锅过去被公认为无毒炊具,但近年来也有使用中毒的报告。据专家说,有些瓷器炊具的漂亮外衣(釉)中含有铅,如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准,就可能会使锅含有较多的铅。另外,砂锅急冷急热很容易开裂



至于市场上大火的不粘锅,无烟锅都是在锅的表面加一层涂层,或者使用特殊工艺使锅底不粘。无烟锅之所以无烟就是将锅的温度锁定在油的挥发点240度以下。常见的不粘涂层有特氟龙涂层(化学名称叫聚四氟乙烯)和陶瓷涂层(二氧化硅)。不粘锅是需要配合木铲使用的,要是跟小墨的爸爸一样,用个铁铲,哼哧哼哧下手又重,怎样的涂层也被磕坏了,新锅一个星期后妥妥的粘掉半条鱼。



现在大家条件都好了,也没有了灶台。最怀念还是小时候外婆家那方土灶,一只大大的熟铁锅,烧饭的时候在边上贴一圈红薯,味道胜过任何国民们在外抢购的电饭煲做出的米饭。而且,用同事的话说,那时候的我们怎么会缺铁贫血呢,铁锅配铁铲,炒到动情处还特地为了这点铁元素敲一敲,现在想来都是情怀。




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